Ботулізм і його профілактика

опубліковано 15 лип. 2019 р., 03:44 Інформаційно-довідковий центр   [ оновлено 15 лип. 2019 р., 03:54 ]
   Ботулізм – це дуже небезпечне харчове отруєння. Воно виникає при вживанні продуктів, що містять ботулотоксин. Ботулотоксин - один з найсильніших серед відомих токсинів, що блокує нервову функцію і призводить до дихального і скелетно-м'язового паралічу. Смертність в Україні від ботулізму досягає 20%. Найчастіше ботулотоксин виділяють з в’яленої риби, м’ясних консервованих продуктів – паштети, тушковані мясопродукти, консервованих грибів та овочевих салатів домашнього виготовлення. Також слід відмітити, що збудник ботулізму часто розмножується в продуктах гніздами, тому при вживанні одного продукту кількома особами захворювання може виникати не у всіх, а кому «пощастить» .
   За даними наукових досліджень окремі типи збудника можуть розмножуватись при температурі від +5 до 550С, тобто це можливе навіть у побутовому холодильнику.
   Клінічна картина захворювання залежить в першу чергу не від типу збудника, а від кількості токсину, що потрапив в організм і вчасного введення антитоксичної сироватки, тому у будь-якому випадку підозри на ботулізм необхідно негайно звертатися за медичною допомогою. Латентний період значно коливається від 2-4 годин до 2-4 діб і більше. Переважно він становить 12-24 год. Перебіг захворювання поступовий. Особливістю захворювання є різноманітність клінічних проявів, проте є три найтиповіші варіанти його розвитку – диспепсичний синдром, розлад зору (диплопія , сітка перед очима, мерехтіння), іноді порушення дихання. Для недопущення розмноження збудника в харчових продуктах слід дотримуватись наступних правил:
   Мікроб чутливий до кислого середовища. Його життєдіяльність надійно затримується за рН 3,8-4,5. Збудник не розмножується в сухих продуктах. Кухонна сіль за концентрації 6-7% у водній фазі гальмує розвиток збудника, а понад 10% - зовсім пригнічує розвиток і токсиноутворення. Отруєння пов’язані з вживанням солоної риби пов’язані з тим, що токсиноутворення відбулося до моменту посолу або нерівномірним розподілом солі. Цукор при концентрації у водній фазі 47-50% також пригнічує життєдіяльність мікробу. В таких продуктах, як джеми, повидло, вареня при достатній кількості цукру неможливе утворення токсину, за виключенням цілих консервованих фруктів, в яких кількість цукру може бути недостатньою.
   Слід зазначити, що токсиноутворення відбувається в досить короткий проміжок часу 12-24год. Руйнується ботулотоксин при кип’ятінні протягом 15 хвилин, за температури 80С – протягом 30 хвилин.
   Під час виготовлення продукції необхідно ретельно очищувати сировину від забруднень, які можуть містити спори клостридій, в т.ч. від плісняви, яка поглинає кисень та створює більш сприятливі умови для розмноження бактерій. Ретельно стерилізувати посуд, спеції та саму продукцію.
   Ні в якому випадку не купуйте консервні продукти домашнього виготовлення та не вживайте їх без попередньої достатньої термічної обробки. Краще надавайте перевагу продуктам промислового виробництва.
   З метою попередження харчових отруєнь раджу Вам:
   - не брати в дорогу та на відпочинок продуктів, що швидко псуються;
   - швидкопсуючі продукти зберігати тільки в холодильнику та обов’язково дотримуватись термінів їх реалізації;
   - ретельно проварювати, тушкувати і просмажувати харчові продукти, особливо консервовані, безпосередньо перед вживанням. Залишки їжі на наступний день перед вживанням обов’язково прокип’ятити чи протушкувати;
   - сирі і варені продукти при приготуванні їжі обробляти окремим розробним інвентарем;
   - захищати харчові продукти і продовольчу сировину від випадкових забруднень, зберігати їх в закритому посуді;
   - не купувати продукти харчування на стихійних ринках з рук у приватних осіб.
   У випадку виявлення перших ознак харчового отруєння (слабкість, підвищення температури тіла, нудота, біль в животі, блювання, пронос тощо) не займайтесь самолікуванням, а терміново зверніться до найближчої лікувальної установи за допомогою медпрацівників.
   Пам’ятайте: хворобу легше попередити, ніж лікувати. Будь яке отруєння не проходить безслідно. Бережіть своє здоров’я і здоров’я близьких, а особливо дітей.
Броварське районне управління ГУ Держпродспоживслужби в Київській області
Comments